Знаменитый британский касковый эль

Касковый (cask) или настоящий эль (real ale) – островная гордость, высшая планка для ценителей лучшего в мире пива. Это целая палитра разнообразных сортов живого, непастеризованного пива, которые традиционно делают в Великобритании.

Термин real ale (настоящий эль) был предложен организацией CAMRA для привлечения внимания к натуральным традиционным британским сортам в то время, когда в стране резко сократилось количество независимых пивоварен, и основное производство переключилось на «долгоиграющее» пастеризованное (кеговое) пиво, разливаемое при помощи углекислого газа.

british-beer-festival-photo-2

История о настоящем эле, каким мы знаем его сегодня…

Всё началось в 1970-ых годах в Великобритании, когда группа единомышленников и любителей традиционного британского эля создали организацию под названием CAMRA (CAMpaign for Real Ale). Главной идеей организации стала защита традиционного британского искусства пивоварения в эпоху глобализации и скупки пивоварен на территории Её Величества интернациональными конгломератами. За чем следовало изменение структуры работы пивоварни, смена руководства, уход от традиций, оригинальных рецептов и высокого качества в угоду маркетинговой стратегии головной компании.

Так и появилась CAMRA (Кампания за Настоящий Эль). Вот уже более 40 лет организация всеми силами старается уберечь многочисленные пивоварни на Британских островах, защищая их интересы и самобытность. Проводятся многочисленные пивные фестивали с участием как больших и известных марок (например, Fuller’s, Marston’s, Belhaven, Brains), так и крафтовых и микропивоварен (к примеру, Batemans и Stables Brewery), которые в год варят меньше пива, чем крупные пивоварни за неделю работы.

wetherspoon_beer_flight

Что же из себя представляет родоначальник пивной моды?

Согласно определению CAMRA, настоящий эль (он же касковый) – это пиво, сваренное из традиционных ингредиентов, выдержанное при помощи вторичной ферментации в контейнере, из которого оно разливается и подаётся без использования поступающей извне двуокиси углерода (углекислого газа).

Настоящий эль получается путем верхового брожения при достаточно высокой температуре (15-25 градусов). После того как пиво сварено и по завершении основного этапа ферментации на пивоварне, real ale не подвергают пастеризации (как, например, кеговые версии или лагеры) и не фильтруют перед розливом в специальные бочки (casks) или бутылки (для bottle-conditioned beers). Благодаря этому в каске или в бутылке сохраняется некоторое количество живых дрожжей, и пиво продолжает процесс дображивания и сохраняет свою свежесть вплоть до момента попадания к вам в бокал.

Добавьте к этому отсутствие дополнительного газирования (которое, вместе с фильтрацией и пастеризацией, значительно притупляет лучшие вкусовые и ароматические качества напитка в случае с обычным пивом) – и вы получите целую палитру вкуснейших, натуральных и очень питких элей и стаутов, каждый из которых не похож на другие.

 

Различные стили элей:

MILD цвет пива MILD

Один из старейших в мире оставшихся «в живых» пивоваренных стилей. Говоря современным языком, термин mild («мягкий») относится к сравнительному недостатку хмелевой горечи (т.е. менее охмелённое, чем bitter). Обычно тёмно-коричневые по цвету, эти сорта варятся с использованием хорошо прожаренного солода или ячменя. «Шоколадный», «фруктовый», «ореховый», «жжёный» – все эти оттенки вкусов можно встретить в разнообразии майлдов. Когда-то самые популярные, сейчас – довольно редко встречающиеся в Англии сорта; хорошие версии все ещё можно найти в центральных графствах (Midlands) в окрестностях Бирмингема.

Большинство современных разновидностей этого пива попадают в категорию сессионных сортов (очень питких, с низким содержанием алкоголя), и обычно являются наименее крепкими в линейке пивоварни, иногда ниже 3% ABV. Однако исторически, вплоть до начала 1900-х годов, майлды варились в гораздо более крепком диапазоне (до 6%+), и сейчас тоже можно встретить некоторые версии крепче 4%, чаще всего сделанные для экспорта, праздников, сезонных и/или специальных случаев. Обычно майлды подаются бочковыми; бутылочные версии сессионной крепости обычно плохо переносят транспортировку.

IPA цвет пива BITTER  

К этой группе относятся несколько разновидностей с цветом от светло-жёлтого до медно-красного. Все они сухие, иногда с умеренной, а иногда с заметной горчинкой, и зачастую отличаются фруктовыми нотками в аромате и вкусе. Традиционно присутствуют в подавляющем числе английских пабов в касковом виде, но популярны и как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придаёт напитку специфический хмельной вкус.

В Англии биттеры условно (в основном по мере увеличения крепости) делятся на несколько подкатегорий, включая стандартный/простой биттер (Standard/Ordinary Bitter), специальный/лучший/премиум биттер (Special/Best/Premium Bitter) и экстра специальный/крепкий биттер (Extra Special/Strong Bitter).

Некоторые английские пивовары также используют для обозначения своих сортов термин Pale Ale (дословно «бледный» или «светлый» эль), который является широким понятием, в целом синонимичным термину Bitter. Причём, несмотря на название, это далеко не самые светлые сорта эля – просто в XVIII веке набирающие популярность pale ales казались значительно «бледнее» на фоне самого распространённого в те времена тёмного пива. Также, кстати, и биттеры были более «горькими» только в сравнении с популярными тогда майлдами, имеющими сладковатый солодовый вкус.

Bitter - цвет пива Golden Ales

Этот новый стиль светлых, хорошо охмелённых и отлично утоляющих жажду элей появился в 1980-х годах и был предложен независимыми пивоварами в качестве более интересной альтернативы активно рекламируемым унылым евролагерам. Другие названия, используемые для обозначания подобных освежающих сортов: летние и блонд эли (Summer and Blonde Ales).

Крепость в диапазоне от 3,5% до 5,3%, подаются более холодными, чем другие касковые эли, и отлично подходят для солнечного летнего денька.

IPA цвет пива IPA (India Pale Ale)

Пиво, исторически созданное для экспорта в Индию в начале XIX века. Его варили так, чтобы оно могло пережить долгое путешествие на корабле из Англии в эту ключевую колонию Британской империи – с повышенной начальной плотностью и более высокой нормой хмеля, который в том числе обладает свойствами натурального консерванта. Экстремальные перепады температуры и морская качка приводили к тому, что по прибытии пиво получалось высоко сброженным. Вскоре новый стиль эля завоевал популярность и в самой Англии.

Современные версии английских IPA, как правило, более светлые и менее охмелённые по сравнению со своими историческими прототипами. Более того, многие пивоварни в Англии выпускают под этим названием и вовсе сессионные сорта с очень умеренной крепостью и охмелением.

Porter цвет пива PORTER

Тёмное крепкое плотное пиво, обычно с выразительным солодовым вкусом и хмелевой горчинкой. Один из старейших и самых значимых для Британии стилей, к началу XX века подрастерял своё былое величие, и сейчас в английских пабах портеры иногда приходится поискать.

История возникновения этого стиля туманна, и о ней ведётся масса споров. Одна из версий гласит, что в лондонских «домах эля» (ale-houses) в начале XVIII века, помимо распространённых коричневых элей (brown ales) было популярно заказывать пинту (568 мл.) Three Threads, что предположительно являлось смесью трех сортов — эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трёх сортов. Он назвал это пиво «Entire».

В течение нескольких лет любовь лондонцев к тёмному крепкому пиву привела к развитию сорта Porter — возможно, названного так потому, что это недорогое калорийное пиво пользовалось особой популярностью у porters (носильщиков или грузчиков, работавших на уличных рынках и речных причалах города).

STOUT цвет пива STOUT

Группа самых тёмных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет выраженный хмелевый вкус. Слово stout в английском языке означало «крепкий», и изначально стауты были самыми крепкими сортами пива.

Существуют разные виды стаутов, в том числе Dry or Irish Stout, Russian Imperial Stout, Milk Stout, Oatmeal Stout, Chocolate Stout, Coffee Stout, Oyster Stout.

Сейчас разница между портерами и стаутами во многом стёрлась, и многие эксперты и любители утверждают, что она и вовсе отсутствует, и что многие пивовары просто называют свои сорта как им больше нравится.